Секреты приготовления блюд из баклажанов

1

Из истории разведения баклажанов

Баклажан – овощ, за который не жалко умереть. История его долгая и увлекательная: родом из азиатских стран, он невероятно любим в Индии. Аюрведа считает его королем овощей, благостной пищей для тех, кому нужна психологическая выносливость и хороший иммунитет, а против накопленного за три тысячи лет опыта возразить непросто. Но путешественники, снаряжавшие в Азию караваны за чаем, специями и шелком, баклажаны почему-то не распробовали. В результате покорять Европу им пришлось попозже: плоды привезли из Америки, куда они успели добраться ранее и быстро прижились в рационе индейцев.

Странные синие и фиолетовые овощи (кстати, в России и многих славянских странах за ними давно прижилось название синеньких) постигла судьба других пасленовых. Всё их столь ценимое в наши дни семейство поначалу считали за декоративные растения.

Помидорами любовались, но держали за ядовитые, картофель выращивался ради цветов для королевских причесок. Вот и баклажаны, синие и горькие, растили от безделья и для забавы. Никто не думал, что такие гадкие плоды кто-то станет есть добровольно.

Проблема была в том, что никто не знал способов приготовления баклажанов. Недопеченные они получаются резиновыми, вялыми и вряд ли впечатлят взыскательных европейских жителей. Сковороду принято было разогревать сразу с едой, поэтому пористые овощи напитывались маслом, сохраняя еще и горечь от содержащегося в них соланина. Недоверие к синим плодам усиливало и родство с мандрагорой и беленой – известными компонентами ведьмовских зелий.

Распробовать баклажан смогли арабы, они же привезли овощ в Испанию, где его снова никто не хотел есть. Местные жители даже начали увозить синие плоды в еврейские гетто: сефарадов тогда преследовали. В результате именно этот изобретательный народ разобрался, как вымачивать баклажаны, как солить и жарить, раскрыв все возможности и даже дав им национальное название Хацилим.

Новый компонент кошерной кухни вскоре попал под запрет на все еврейское: шла большая кампания по насильственному обращению в католичество. Но семьи настолько ценили рецепты своих предков, что согласны были рискнуть жизнью, свободой и имуществом, но готовить свою еду не перестали.

Когда синенькие баклажаны добрались до России, точно неизвестно, но уже в 18-м веке их охотно разводили в Астрахани.

2

Вкусные шедевры из баклажанов

Пикантный вкус баклажанов многие сравнивают с курицей или грибами. Специфический узнаваемый оттенок-горчинка проявляется в них благодаря содержанию соланина, но в современных сортах со светлой окраской плодов горечи практически нет.

Селекционеры славно потрудились, существует множество сортов разной величины или формы, удалось вывести даже красные и желтые плоды с нежной мякотью. Их уже не требуется солить или вымачивать от горечи, но большинство хозяек предпочитает обработку по старинке: набравшись воды, баклажаны прекрасно обжариваются на сильном огне, но впитывают намного меньше масла.

В кухнях многих народов сохранились традиционные, проверенные веками рецепты. В них можно отыскать неожиданные способы обработки и невероятные сочетания вкусов из привычных, казалось бы, компонентов. Порой повседневные и незаметные продукты тонко раскрывают свой вкус с внезапной стороны, не требуя ни сверхсил, ни времени, ни дорогостоящих специй.

2.1

Франция: рататуй

Классическое блюдо французских поваров прославлено даже в одноименном мультфильме. Рецепт прост, но заслуживает того, чтобы потратить на него время. Понадобится почти три часа на всю возню с продуктами, но пугаться не стоит: активной работы потребуется от силы минут двадцать.

Калорийность: 60-70 ккал.

Стоимость: копеечная в сезон овощей.

Потребуется набор продуктов:

• три болгарских перчика;
• пара баклажанов;
• одна луковка;
• пара зубков чеснока;
• один кабачок;
• пять помидорок;
• специи: листок лаврушки, соль с перцем по вкусу, 20-30 мл бальзамика, треть стакана оливкового масла.

Все травки к рецепту – тмин, базилик и мяту, розмарин или петрушку, – можно комбинировать в любых сочетаниях.

На сильном огне обжаривают лук и чеснок до мягкости и раскрытия ароматов в небольшой части масла. Пока они готовятся, очищают пару помидоров и кладут мелко нарезанными в сковороду вместе с лавровым листком и тимьяном. Через 10 минут тушения прибавляют к будущему соусу покрошенные перчики и тушат еще столько же, солят-перчат, посыпают петрушкой.

Пока содержимое сковороды тушится, остальные овощи нарезают тонкими слайсами и начинают собирать будущее блюдо.

Донышко формы выстилают частью соуса, поверх выкладывают красивую мозаику из кружочков. Слои чередуют, последними должны быть пластинки.

Закрытую фольгой форму оставляют в духовке на пару часов при 130-и градусах С, затем раскрывают и поливают благоухающее Францией блюдо смесью бальзамика, соли, перца и остатками оливкового масла.

Важно: блюдо получится приготовить и с фаршем из филе птицы с яйцом. Мясом прослаивают кружочки овощей, которые плотно укладываются боком, соус выливают на заготовку сверху. Температуру запекания увеличивают до 180-и градусов С, а время сокращают на час.

2.2

По-корейски: баклажаны в маринаде

Корейцы не тратят много времени на термическую обработку, но результат стоит усилий. Потребуется 6-7 часов, пока блюдо будет готово, но активные действия займут около получаса.

Стоимость: бюджетно в овощной сезон.

Калорийность: 70-80 ккал.

Понадобятся ингредиенты:

• парочка сладких перцев;
• полкило молодых баклажанов;
• морковка;
• луковка, лучше красная;
• специи: 5 г сахара, 10 г кунжута, уксус 9% 10 г, кориандр 3 г, перец черный 1-2 г, соевый соус 45-47 г, соль и зелень по вкусу;
• пара-тройка зубков чеснока, пропущенных сквозь пресс;
• оливковое масло – 40 г.

Баклажаны режут тонкими полосочками, засыпают солью и оставляют на 20 минут. За это время нарезают соломкой перчики, шинкуют морковку и лук (полукольцами).

Затем промытые от соли и обсушенные баклажановые полоски слегка обжаривают на трети масла (5-6 минут).

В отдельную баночку складывают все специи и масло, кроме зелени и семян, встряхивают – заправка готова. Овощи смешивают и поливают соусом, посыпают жареным кунжутом и зеленью, выправляют вкус и ставят на полочку холодильника мариновать на несколько часов.

2.3

Одесса: баклажанная икра

Это блюдо похоже на одесский говорок, в котором, словно в древнем Вавилоне, смешались культуры, акценты и сами жизни людей. Икра из запеченных синеньких влюбляет в себя смесью пользы и «гурманского разврата», роскоши полезных продуктов с бедняцким хитроумием в приготовлении. Как говорят в Одессе: хотите счастья – ешьте баклажановую икру.

Потребуется час времени, из них 10 минут активности хозяйки, это самый быстрый рецепт.

Стоимость в сезон: копейки.

Калорийность: 65-75 ккал.

Понадобятся компоненты:

• кило баклажанов;
• кило сочных помидоров;
• полкило болгарских перцев;
• кило лука;
• подсолнечное масло;
• специи: хмели-сунели, чеснок, черный и красный перцы, соль и сахар подбирают по вкусу.

Овощи моют, запекают в духовке целиком до мягкости. После остывания очищают и мелко режут. Лук поджаривают до золотистого оттенка и отправляют к овощной смеси, которую тушат в мультиварке или сотейнике до готовности, в конце всыпают специи. Икра может казаться жидковатой, но выпаривая ее, важно не допустить пригорания.

Икра – любимая заготовка на зиму, но хозяйки не всегда успевают закатать банки: начав пробовать, семья уже не остановится.

2.4

Россия: тёщин язык

На авторство рецепта претендуют все страны, где есть тещи, разновидностей этой закуски множество. С «языком» придется повозиться, потребуется около сорока минут.

Стоимость: средняя.

Калорийность: 95-100 ккал.

Потребуется такой набор продуктов:

• полкило баклажанов;
• три помидорки;
• чеснок, пропущенный сквозь пресс;
• специи: полстакана майонеза или мягкого сливочного сыра, соль, перец, растительное масло;

Баклажаны нарезают тонкими пластинками и слегка обжаривают до золотистого оттенка, томаты шинкуют кружочками.

Чеснок смешивают с майонезом или сыром и смазывают баклажанные пластинки, кладут на каждую по половинке помидорного кружочка. Свернутые рулетики закрепляют зубочисткой.

Еще один вариант тещиного языка встречается под названием «Огонек». Это не рулетики, а зимняя заготовка из запеченных баклажанов, очень острая на вкус, которую укупоривают в стеклянные банки для зимнего хранения.

3

Кулинарные советы

Легендарный еврейский хацилим готовится буквально из двух компонентов: запеченные баклажаны заправляют тертым чесноком или соусом на его основе. Это сочетание считается безупречным.

Баклажаны и высокие температуры гриля буквально созданы друг для друга, даже легкие подпалины добавляют им интересную нотку. Кроме этих классических советов появились и более современные:

• Благодаря селекции горечи можно не бояться. Соль необходима, чтобы снизить впитываемость и уменьшить расход масла.
• Интересным получается баклажан, обваленный в яйце с солью: кляр не даст впитаться маслу, корочка становится хрустящей и вкусной.
• Последние веяния востока допускают сочетания овощей со сладким вкусом: апельсиновые, имбирные и даже медовые соусы позволяют получить баклажаны в карамели. Овощу не обязательно впитывать масло, это может быть даже мед.
• Лучше выбирать баклажаны без косточек, светлого оттенка и упругие.
• Соль для всех рецептов лучше выбирать морскую: в ней идеальное соотношение натрия и дополнительных элементов, которое раскроет вкус.
• Для соблюдающих диету утешение есть: баклажанную заготовку можно запечь целиком в микроволновке, духовке или на мангале. Нужно сделать несколько проколов, срезать верхушку и отправить овощ в печь на 10 минут.

Баклажан – благодарный овощ, простой в приготовлении. Он терпит практически все сочетания продуктов, невероятно полезен и вкусен. Рецептов из него великое множество, большинство из них настолько просты, что даже не требуют пошаговых фото. Если кулинарные эксперименты начались, понимание правильности приходит само собой, а благодарность близких заменит все «лайки» на свете.