Маринованные грибы – популярная русская закуска. Лучше всего для данного блюда подходят боровики. Они крупные по размерам и хорошо сохраняются в приготовленном виде. При мариновании белых грибов важно не только соблюсти правила консервации, но и грамотного отобрать продукты, подготовить их.

1
Маринуем белые грибы на зиму: общие рекомендации

Маринование грибов – задача, с которой справятся даже начинающие кулинары. На начальном этапе стоит следовать рекомендациям специалистов, а затем допустимы и собственные эксперименты. Рассмотрим некоторые советы, связанные с процессом заготовки белых грибов на зиму:

  1. 1. Для данной процедуры подходят не все разновидности: из трубчатых – подосиновики, боровики и маслята, из пластинчатых – опята и рыжики.
  2. 2. Для светлого маринада пену следует снимать до добавления специй. А подосиновики и подберезовики стоит предварительно залить кипятком.
  3. 3. Добавление чеснока – обязательно. Он не только придает вкус, но и увеличивает срок хранения готового продукта.
  4. 4. Не рекомендуется делать ассорти из маринованных грибов, так как у каждого свой исключительный вкус, а в некоторых случаях и важные особенности приготовления.

Что касается ингредиентов, то во многом состав определяется конкретным рецептом или предпочтениями повара. В отношении некоторых видов важно присутствие в маринаде укропа, это касается, например, лисичек, сыроежек и ряда других.

Белые грибы

К числу других полезных рекомендаций можно отнести следующие:

  1. 1. Используется только посуда с эмалированным покрытием, так как оно не вступает в реакцию с уксусом.
  2. 2. Грибочки можно готовить целиком или разрезать на части, больших представителей стоит разделить на три-четыре кусочка.
  3. 3. Для маринада стоит выбрать хлебный или плодовый укус, многие отдают предпочтение рейнскому, так как он и сам по себе вкусный.

Не все виды грибов подходят для маринования, хотя современные кулинары разработали рецепты для большинства типов, кроме ядовитых.

Относить грибы к растениям не правильно, они являются отдельным классом живых существ, так как богаты белком, наряду с представителями животного мира.

1.1
Отбор и подготовка грибов

Маринование грибов состоит из нескольких этапов, и лишь последние шаги непосредственно связаны с созданием заготовки на зиму, которую можно хранить в квартире. Рассмотрим все действия более подробно:

  1. 1. Поиск. Конечно, всегда можно приобрести ингредиенты, но лучше осуществить сбор самостоятельно. Во-первых, за грибы ставят очень высокий ценник. Во-вторых, покупая баночку или корзинку нельзя быть уверенным в хорошем состоянии всех представителей.
  2. 2. Сортировка и отбор. На маринад стоит отложить самые лучшие грибочки, так как от их качества зависит продолжительность хранения. Стоит готовить все виды по отдельности, не смешивая.
  3. 3. Замачивание. Необязательная процедура, но допустима в отношении белых грибов, если есть сомнения в их чистоте от червяков. Но злоупотреблять с этим не стоит, так как продукт впитает в себя лишнюю влагу.
  4. 4. Очистка. Каждый гриб надо осмотреть индивидуально, убрать землю, траву. Принято разделять шапку и ножку, но маленьких представителей допустимо помещать целиком.

Для предотвращения потемнения самих грибов стоит после очистки поместить их в раствор с солью и лимонной кислотой.

Готовка белых грибов

Отдельным этапом в подготовке является стерилизация посуды. Все банки стоит обдать кипятком непосредственно перед помещением в них грибочков и маринада. Это правило касается и крышечек.

1.2
Приготовление маринада

На вкус готового продукта оказывает влияние два аспекта – разновидность грибов и тип маринада. Если речь идет о боровиках, то для них подходит несколько заправок. Какие-либо особые специи, не характерные для популярных рецептов, не требуются. В большинстве случаев для маринада необходимы следующие продукты:

  1. 1. Уксус от девяти процентов или эссенция.
  2. 2. Соль и сахар – количество зависит от конкретного рецепта, но редко превышает несколько ложек на литр.
  3. 3. Чеснок, хрен и иногда укроп.
  4. 4. Черный и душистый горошек, лавровый лист.

В части способов также используется гвоздика и лимонная кислота. Первый продукт для аромата, а второй для увеличения срока хранения. Маринад для белых грибов – это смесь специй и консерванта.

1.3
Маринованные белые грибы: лучшие рецепты

Создано немало методик того, как сделать маринование белых грибов на зиму, применимых к приготовлению и других лесных даров. Большая часть из них используется и для маслят, и для груздей. Далее будет представлено несколько рецептов засолки, проверенных временем и миллионами кулинаров.

Грибы в банке

При выборе между вариантами важно задаться вопросом, какая преследуется цель. В первом случае грибочки будут обладать насыщенным вкусом, но со временем сам маринад потемнеет и станет тягучим. Во втором варианте жидкость в течение года сохранит прозрачность (при условии снятия пены с грибов в процессе варки), но сами продукты не пропитаются специями в полном объеме.

1.4
Варка в маринаде

Преимущество данной технологии в том, что уже в процессе варки грибы пропитываются ароматом специй. Для приготовления по известному рецепту маринования белых грибов на зиму на один килограмм заготовки потребуются:

  • пол стакана воды;
  • около семидесяти миллилитров уксуса;
  • одна столовая ложка соли и чайная сахара;
  • шесть штучек душистого перчика;
  • при желании гвоздика и лавровый лист;
  • чуть-чуть лимонной кислоты.

Принцип приготовления основан на смешении всех обязательных ингредиентов, кроме сахара и перца, и варке смеси. Продолжительность кипения зависит от вида грибов, белые стоит держать на огне до двадцати пяти минут, ножки будут готовы немного раньше.

Грибы в кастрюле

В самом конце добавляются оставшиеся продукты. Затем жидкость переливается в заранее подготовленные баночки вместе с грибочками.

1.5
Варка отдельно от маринада

Еще одним из самых популярных и простых рецептов приготовления является варка грибов и маринада по отдельности. Сами дары леса промываются и помещаются в подсоленную воду. Варить можно не более тридцати минут, периодически снимая пену. Готовность определяется по опусканию грибов на дно. Отваренный продукт стоит поместить в дуршлаг, чтобы избавиться от лишней воды.

Одновременно с варкой грибочков делается маринад. К базовым ингредиентам, применяемым на литр по данному способу, относятся:

  • один стакан уксуса (девяти процентного);
  • две столовые ложки сахарного песка и одна соли;
  • пять лавровых листочка;
  • десять горошин черного перца и шесть – душистого;
  • несколько бутонов гвоздики и немного сушеного укропа.

Указанные компоненты смеиваются и доводятся до кипения. Сразу после этого можно заливать грибы, уже помещенные в банки.

 Для профилактики ботулизма допустимо на кончике ножа в маринад добавить лимонную кислоту. С этой же целью рекомендуют использовать пластиковые, а не металлические крышки.

1.6
Другие рецепты

Помимо двух классических рецептов, есть и другие способы приготовления маринованных грибов.

  1. 1. С добавлением овощей – моркови и болгарского перца. Особенность в том, что в почти готовый маринад в конце кладутся нетипичные продукты и отваренные грибы. Такая закуска храниться продолжительное время.
  2. 2. С имбирем. Такие грибочки можно употреблять в течение двух недель после приготовления. Имбирь смешивается с чесноком и добавляется к боровикам в кастрюлю. При желании можно использовать и другие специи. Перед подачей закуску стоит остудить.

Некоторые добавки не оказываются существенного влияния на вкус готовых грибов, но придают особый аромат. К ним относятся кардамон, укропные и горчичные семена. Их применение допустимо в большинстве рецептов, главное мариновать правильно.

2
Хранение заготовок

Маринование как способ заготовки относится к числу наиболее надежных вариантов с точки зрения продолжительности хранения. Однако стоит учитывать, что грибы – особый продукт, и есть его спустя очень долгое время нельзя.

Длительность хранения во многом зависит от количества уксуса в составе маринада. Так как процесс приготовления включает в себя кипячение, то определенные бактерии погибают, но появляются другие. Укажем, что замена уксуса иными консервантами не рекомендована, так как, например, лимонная кислота, негативно сказывается на вкусовых качествах готового продукта.

При добавлении в маринад сахара и соли сроки консервирования составляют до полутора лет. Такой период допустим, если температура не опускалась ниже восьми градусов и не поднималась выше пятнадцати. Лучшее место для сохранения – погреб или подвал. Грибы из откупоренной банки нужно употребить в течение пары дней.

Маринованные грибы – распространенный русский продукт. Как правило, они используются как дополнительное блюдо или закуска. Готовить можно различные виды, но одними из лучших являются боровики. При создании маринада применяются стандартные ингредиенты – уксус, специи, зелень, при желании можно добавить и другие продукты. Рецептов приготовления много, на начальном этапе стоит отдавать предпочтение проверенным технологиям.