Вкус соленых огурцов во многом зависит от соблюдения общих правил засолки, которые будут неизменны независимо от рецепта. Важно выбрать наиболее подходящий сорт, подобрать ингредиенты и тару.

Зная базовый порядок заготовки овощей холодным и горячим способами, в традиционный рецепт можно вносить незначительные изменения. Это позволит добиться оригинального вкуса и сделать огурцы более солеными, пряными или кисловатыми в зависимости от предпочтений.

1
Время и особенности засолки

Для засолки выбирают молодые огурцы средних и поздних сортов созревания: Дальневосточные, Борщаговские, Нежинские, Вязниковские, Муромские, которые в процессе заготовки сохраняют плотную структуру. Они созревают в открытом грунте естественным путем в августе. Парниковые, ранние и скороспелые сорта для засолки не годятся. Они получаются мягкими, водянистыми, с пустотами внутри, не хрустят.

Соленые огурцы отличаются от маринованных тем, что готовятся без уксуса. Самый простой и популярный способ засолки — с помощью соли и кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения. Его также называют квашением.

Молочная кислота придает огурцам и рассолу характерный кисловатый вкус, подавляет рост микроорганизмов и вместе с солью является консервирующим веществом. Продукт получается не только вкусным, но и благотворно влияющим на микрофлору кишечника. Все используемые ингредиенты натуральные, не содержат химических веществ. Это традиционный, проверенный метод, известный еще со времен Древней Руси.

Огурцы солят холодным и горячим способами. При холодном способе овощи не подвергаются тепловой обработке и нуждаются в хранении при довольно низких температурах — от 0 до +7°С. При горячем — рассол кипятится, брожение прекращается, огурцы герметично закрываются и хранятся в комнатных условиях при 20-25°С несколько лет.

2
Подготовка ингредиентов и тары

Собранные свежие огурцы сортируют по размеру и качеству. Тщательно моют холодной водой. В каждую емкость закладывают огурцы примерно одного размера, чтобы они равномерно просолились:

  • корнишоны — маленькие огурцы до 9 см;
  • мелкие зеленцы — от 9 до 11 см;
  • крупные зеленцы — от 11 до 14 см.

По качеству они должны быть:

  • целые, не мятые, без повреждений и внутренних пустот;
  • сочные, хрустящие, упругие;
  • молодые с недоразвитыми семенами;
  • с тонкой кожицей зеленого или оливкового цвета, с бугорками, на конце которых имеются черные шипы.

Через несколько часов после сбора огурцы теряют твердость. Это отрицательно отражается на готовом продукте, поэтому их замачивают в воде на несколько часов. В результате они напитываются влагой, приобретают упругость и теряют горечь. Для придания характерного вкуса используют следующие ингредиенты:

  • укроп — соцветия без грубых стеблей (4% от веса огурцов);
  • листья смородины, дуба, вишни (2%);
  • чеснок (0,5%);
  • горький стручковый перец, сухой или свежий (по вкусу);
  • листья и корень хрена (0,8%);
  • перец горошком, лавровый лист — по несколько штук.

Это традиционный набор пряностей, но иногда, чтобы добиться оригинального вкуса, добавляют семена горчицы, эстрагон, майоран, базилик и другие травы. Соль необходимо использовать только крупную, не йодированную.

Для засолки используют стеклянные банки, эмалированные, нержавеющие и полиэтиленовые емкости. Тара должна быть идеально чистая. Ее тщательно моют с пищевой содой и ошпаривают кипятком. Банки можно прокалить в духовке при 110-150°С. Жестяные крышки моют и кипятят 3-5 минут.

3
Холодный способ

Холодным способом можно солить как в стеклянных банках, так и в любой другой подходящей таре. Огурцы, засоленные в больших емкостях, получаются особенно вкусными и ароматными.

Холодным способом овощи солят по следующему алгоритму:

  1. 1. На дно емкости выкладывают 1/3 часть всех подготовленных специй и листьев, плотно заполняют ее до половины огурцами и добавляют вторую часть специй. После того как емкость будет заполнена, сверху укладывают оставшиеся специи.
  2. 2. Рассол делают из расчета: на 10 л воды — 600 г соли для корнишонов и 700 г для зеленцов. Соль полностью растворяют в холодной воде. Лучше, если она будет родниковая или отфильтрованная, водопроводную воду рекомендуется отстоять в открытой емкости для испарения хлора.
  3. 3. Заливают огурцы рассолом, чтобы они были полностью погружены в него. Если солят в большой емкости, то сверху рекомендуется положить подогнанный по размерам деревянный круг и небольшой груз. Если нет круга, можно заменить его плоской тарелкой. Это делается для того, чтобы огурцы не всплывали. Затем емкость неплотно прикрывают, предохраняя от пыли и грязи. Доступ воздуха нужен для процесса брожения.
  4. 4. Оставляют при температуре 22-25°С на 3 или 4 дня. Для корнишонов достаточно 3 дней, для зеленцов — 4. За это время происходит процесс ферментации и накопления молочной кислоты. На поверхности емкости появляется пена, рассол «играет», мутнеет, приобретает характерный кисловатый вкус и аромат.
  5. 5. На четвертый день, когда активная фаза брожения заканчивается, пену убирают. Емкость доверху доливают рассолом, плотно закрывают. Банки достаточно закрыть полиэтиленовыми крышками. Поместить их в погреб или холодильник и оставить для окончательной ферментации, которая при температуре +3 +7°С длится один месяц, при 0+2 — два месяца.

4
Горячий способ

При этом способе соления огурцы могут храниться как в прохладном месте, так и домашних условиях, не теряя вкусовые качества. Поскольку необходима герметичная укупорка тары, применяют стеклянные банки. Корнишоны удобнее солить в литровых банках, зеленцы — в двух- и трехлитровых.

На начальном этапе процесс приготовления такой же, как и при холодном способе. Но после того как огурцы постояли в помещении 3-4 суток и перебродили, рассол полностью сливается в кастрюлю и кипятится несколько минут. Обильную пену, которая образуется при этом, нужно снять.

Огурцы необходимо залить кипящим рассолом, дать постоять полчаса, затем повторить. Второй раз залить так, чтобы рассол переливался через край. Банки закрутить жестяными крышками, проверить герметичность и поместить в теплое место на 8-10 часов.

Горячий способ обработки останавливает ферментацию и придает стерильность продукту. Молочнокислые бактерии гибнут, поэтому огурцы, приготовленные данным способом, менее полезны, хотя имеют такой же приятный вкус, как и приготовленные холодным методом. Хранить их можно в подвале или в комнате.

5
Консервирование с добавлением лимонной кислоты

Посолить огурцы на зиму можно с лимонной кислотой. Они получаются хрустящими, крепкими, пикантными на вкус, хорошо сохраняются. У некоторых людей употребление продуктов, содержащих уксус, вызывает раздражение слизистой оболочки желудка, именно поэтому вместо него применяют менее агрессивный консервант — лимонную кислоту. Для придания огурцам остроты иногда добавляют зерна горчицы.

Для консервирования в стеклянных банках берут корнишоны длиной до 9 см, у которых обрезают концы. Это делают для того, чтобы они лучше пропитались заливкой. Подготовка сырья и тары осуществляется так же, как и при обычном солении. Аналогичен состав и количество ингредиентов.

На 3-х ллитровую банку нужно:

  • огурцы — 2 кг;
  • укроп — 2-3 соцветия;
  • лист хрена — 1 штуки;
  • лист смородины — 4 штуки;
  • чеснок — 5 зубчиков;
  • перец горошком — 6 штук;
  • лавровый лист — 4 штуки;
  • семена горчицы — 2 ч. л.

Для окончательной заливки используют маринад. Пропорции компонентов для маринада на 3-х литровую банку:

  • сахар — 80 г;
  • соль — 60 г;
  • лимонная кислота — 1,5 чайные ложки (9 г).

Способ приготовления:

  1. 1. Все ингредиенты укладывают в банку, стараясь распределить специи между огурцами равномерно.
  2. 2. Кипящей водой заливают огурцы дважды по 15 минут. Банки при этом закрывают крышками.
  3. 3. В слитую второй раз воду добавляют компоненты для маринада, все размешивают до полного растворения и кипятят.
  4. 4. Кипящим маринадом заливают огурцы через край и быстро закатывают.
  5. 5. Помещают банки в тепло, укутав теплыми вещами, до полного остывания.